« J'aime... j'aime pas... »
C'est comme ceci que débute la dégustation des vins, c'est une analyse de son ressenti gustatif que l'on va par la suite essayer de décrire. Sans devenir des « philosophes » du vin, par une décomposition de sensations on va pouvoir apprécier différemment tel ou tel vin...
La dégustation est une « analyse » sensorielle qui se décompose en trois phases qui font intervenir trois principaux sens: la vue, le nez et le goût.
Par la vue, on va analyser « la robe » d'un vin.
D'abord, sa limpidité, sa teinte et ses nuances qui iront du jaune vert au jaune paille ou doré en passant par un rosé vif ou tuilé pour finir sur des rouges soutenus, cerise, grenat ou encore brun. La robe est déjà un élément indicateur de la santé et de l'âge d'un vin. Dans le cas particulier des vins effervescents, il convient d'analyser l'intensité et la finesse des bulles dégagées.
L'odorat, doit permettre de définir « le nez d'un vin », son bouquet. Cette phase est essentielle et l'analyse doit être progressive. Un premier coup de nez sans remuer le vin. On fait ensuite tourner le vin dans le verre afin de l'oxygéner et exhaler son bouquet. On plonge le nez dans le verre et on hume rapidement. Ensuite, on fait à nouveau tourner le vin dans le verre et on inspire alors en profondeur. On a alors tous les éléments pour juger de l'intensité, de la qualité et du caractère des odeurs perçues.
Le goût, « Enfin », doit permettre de définir « la saveur du vin » et son équilibre. L’analyse gustative se décompose en 3 phases, chacune permettant d’appréhender des sensations différentes :
- la mise en bouche (étape courte permettant de détecter les saveurs -sucré, salé, acide-, ainsi que les sensations chimiques telles que l’astringence, le piquant, le brûlant) ;
- l’aération (phase permettant la libération des composés volatiles) ;
- le rétro-buccale (après avoir avalé ou craché on note l’arrière-goût, saveur agréable ou l'amertume, ainsi que la longueur en bouche).
La dégustation peut sembler un acte technique, mais c'est principalement lors des apéritifs ou des repas qu'elle intervient naturellement pour apprécier les saveurs aussi bien des plats que des vins...
Dégustation du vin | conservation du vin
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